Daging merupakan makanan yang sangat populer. Selain rasanya enak, tekstur yang dimiliki produk pangan ini kenyal sehingga disukai oleh masyarakat. Daging merupakan sumber protein yang sangat baik karena berasal dari hewani sehingga memiliki tingkat penyerapan protein yang tinggi di dalam tubuh. Akan tetapi, daging termasuk makanan yang cukup mahal di pasaran. Akibatnya konsumsi  daging pada umumnya didominasi oleh kelas tertentu dalam masyarakat Indonesia. Golongan yang biasa mengkonsumsi daging adalah kelas menengah ke atas. Sedangkan  golongan yang konsumsi dagingnya kurang adalah masyarakat golongan bawah sehingga akses terhadap sumber pangan berprotein tinggi menjadi semakin terbatas. Konsumsi daging sapi dan jeroan masyarakat Indonesia dengan memperhitungkan produk olahan seperti sosis dan daging kaleng adalah sebesar 2,14 kg/kapita/tahun (Martin Sihombing, 2005).

Tahun 1972 ditemukan suatu inovasi pangan yaitu daging tiruan (meat analog). Inovasi ini berdampak positif terhadap pemerataan konsumsi protein,  masyarakat golongan bawah juga dapat mengakses sumber protein ini. Daging tiruan ini menggunakan kedelai sebagai bahan baku. Penggunaan bahan baku kedelai yang memiliki high quality vegetable protein menjadikannya panganan yang kaya akan protein nabati. Komposisi nutrisinya pun dapat dimodifikasi sedemikian rupa sehingga ekuivalen terhadap komposisi nutrisi daging asli, bahkan melebihi. Selain itu, daging tiruan merupakan produk ekstrusi dengan Aw yang sangat rendah (produk kering). Sifat ini berdampak postif pada lamanya umur simpan dari produk itu sendiri. Bahkan selama kondisinya masih kering, daging tiruan dapat memiliki umur simpan sampai satu tahun (Winarno, 2002).

Penggunaan kedelai sebagai bahan baku daging tiruan ternyata belum sempurna. Protein kedelai lebih sukar untuk diserap oleh tubuh sehingga perlu adanya inovasi lanjutan untuk mengatasi masalah ini. Penggunaan tempe yang merupakan produk fermentasi kedelai sebagai bahan substitusi adalah sangat mungkin untuk dilakukan. Substitusi ini sangat potensial mengingat kenyataan bahwa tempe memiliki banyak kelebihan dibanding dengan kedelai. Sebagai produk fermentasi, kandungan nutrisi tempe relatif lebih tinggi.

Pembuatan daging tiruan dari tempe berarti menggabungkan dua manfaat besar dari produk daging tiruan dan tempe menjadi satu produk pangan yang murah dan bergizi. Terlebih tempe merupakan panganan tradisional khas Indonesia, sehingga dengan menemukan metode baru dalam pengolahan tempe maka secara tidak langsung akan meningkatkan kualitas dari tempe itu sendiri. Di samping itu juga dapat digunakan sebagai cara diversifikasi pemanfaatan tempe sebagai panganan khas Indonesia yang bergizi tinggi dalam bentuk yang lebih bisa digemari oleh semua kalangan.

Oleh: Assyaukani, Khoirul Umam, Jamal Z, Yuke J

Comments (1)

Subscribe to this comment's feed

HADI SUSILO said:

	SAYA SUDAH LAM TERTARIK UNTUK MEMBUAT DAGING TIRUAN,TAPI TEKNOLOGINYA BELUM TAHU,BISA KASIH INFO CARA PEMBUATAN DAGING TIRUAN DARI KEDELAI INI PAK ? TRIM.HADI
	report abuse vote down vote up

May 05, 2010
Votes: +0

Name

Email

Website

Title

Comment

smaller | bigger

Add Comment